CHUMAYEL, Yucatán, 20/06/19.- Eliodoro Xicúm Cobá, un joven chef, llegó hasta la semifinal regional latinoamericano de la cuarta edición del concurso “Saint Pellegrino Young Chef 2019-2020”; un certamen gastronómico de talla mundial que busca a los mejores chefs menores de 30 años.

Junto a otros 14 colegas de Latinoamérica, cinco de ellos mexicanos, el joven de 29 años, ganó su lugar a la privilegiada ronda en la cual representará a la comunidad, Estado y país en la final del concurso a celebrarse en Perú en el mes de septiembre, donde presentará un platillo que rendirá tributo a la gastronomía yucateca tradicional.

Eliodoro es el menor de siete hermanos que integran el matrimonio de Eliodoro Xicúm Chan y María Isabel Cobá.

En el 2012 egresó de la carrera en gastronomía por la Universidad del Oriente de Valladolid. Posteriormente trabajó por cerca de cuatro años en varios restaurantes en Yucatán y Quintana Roo.

Sin embargo, su espíritu soñador lo impulsó a no quedarse simplemente en la cocina, sino a desafiar sus conocimientos y potencial en certámenes gastronómicos que en los últimos tres años le van abriendo nuevas oportunidades para posicionarse e irse consolidando en el ramo.

“La inquietud surgió desde el 2016 cuando me invitaron por primera vez a un concurso en Mérida denominado El Gran Cocinero del Mayab, donde participaron chefs de Tabasco, Chiapas, Quintana Roo, Campeche y Yucatán”, indicó.

En el concurso se enfrentó a grandes cocineros de la Zona Sur de México e incluso a chefs que en su momento fueron sus maestros en el aula. A pesar de ello, no titubeó y se lanzó a vivir la gran experiencia donde se impuso como ganador absoluto.

Fue el platillo: Tamal colado de gallina con col de longaniza asada y verduras de milpa, lo que le valió el título de “El Gran Cocinero del Mayab”.

“Ganar ese concurso en ese año fue un logro muy grande, más aun sabiendo la capacidad de mis compañeros competidores”, señaló.

De ahí, comenzó un proceso de búsqueda de oportunidades. “Cuando alguien prueba por primera vez ese tipo de experiencias, quiere vivir más, te quedas inquieto y a la vez con una gran alegría de haber convivido con grandes chefs y conocedores en el área; ser por un momento parte de ellos, es algo increíble”, agregó.

En el 2018, el reto tocó nuevamente a su puerta, en esa ocasión con el concurso nacional denominado: “Duelos del Sazón, el Reto Fiesta Americana”, una iniciativa con el propósito de enaltecer la gastronomía nacional e impulsar a los nuevos talentos a explotar su potencial y mostrar su pasión por la cocina a través de la originalidad y sabores únicos de sus creaciones.

En la edición del certamen participaron más de 200 cocineros del país, donde Elio, como es conocido en Chumayel, logró pasar a la final con el platillo: Kibi de pulpo para colocarse en el tercer lugar a nivel nacional y hacer eco del nombre de Yucatán.

“Tras llegar de ese certamen, aún tenía esa espinilla de vivir experiencias con grandes cocineros y me dije a mí mismo: quiero más de esto”, señaló.

Xicúm Cobá comentó que desde el 2017 tenía la inquietud de participar en el concurso Saint Pellegrino Young Chef.

“Ya había escuchado del certamen, pero conociendo el nivel de participantes, era más un sueño que una meta, así que dejé pasar esa oportunidad ese año”, sostuvo.

Afianzado los ánimos tras las gratas experiencias vividas previamente, reapareció el espíritu soñador que movió a Eliodoro a prepararse para el próximo gran reto.

“Creo que ahora más que nunca sé lo que quiero en mi vida, quiero esta competencia, no sé cómo le voy a hacer, pero de que paso, paso a la semifinal”, compartió a un amigo suyo.

“El 15 de abril entré a revisar la convocatoria y me di cuenta que ya estaba desde el 4 de febrero y cerraba el 30 de abril, así que comencé a movilizarme para ver los detalles y cumplir con los requisitos. Fue el 27 de abril cuando por fin me inscribí”, dijo.

“Mi reto fue hacer un platillo en el que yo no tuviera que salir de mi casa para conseguir los ingredientes, demostrar que se puede hacer un buen platillo de una cocina humilde y desde luego revalorando los ingredientes y técnicas”, expresó.

“Para ello, recordé los momentos cuando mi mamá cocinaba en fogón y enterraba la cebolla como parte de una técnica de cocina tradicional. Así nació la idea de aplicar esa técnica para el platillo que está inspirado en mamá y al que nombré Nojoch Ná: Tamal de mollejas cocidos en cenizas”.

Una de las premisas del exigente e importante certamen gastronómico es el de revalorar los ingredientes.

“Yo creo que el utilizar el ingrediente tan desprestigiado como la molleja será algo interesante, en los pueblos es algo que se come, pero en la ciudad no mucho. La idea del plato es buscar llevar la cocina de los pueblos a otro nivel”, sostuvo.

Con ello, Elio apostó por un platillo derivado de una cocina hogareña, esa cocina humilde y tradicionalmente yucateca cuyas técnicas de preparación y singular sazón han sido heredadas de generación en generación. Un tributo a los olores y sabores de la gastronomía yucateca.

El platillo “Nojoch Ná: Tamal de mollejas cocidos en cenizas”, simboliza un rebozo abierto y aborda la dualidad del hombre y la mujer en la cocina yucateca muy diferente a otros estados del país. El hombre por la parte del maíz y la mujer por la representación del plato.

Finalmente, la espera terminó y la noticia llegó el 7 de junio. “Abrí el correo como a las 9:00 horas. Estaba en inglés y como pude lo traduje, ahí me notificaron que había sido seleccionado para la semifinal regional. No me la creía, se me fueron hasta las fuerzas de los pies. Todo el transcurso del día fue de suspenso, estaba muy feliz y no me la creía porque era algo muy complicado”, compartió emocionado.

De esa forma, Elio entró a la difícil y codiciada lista de 15 semifinalistas provenientes de países como Panamá, Ecuador, Brasil, Perú, Argentina, Chile, Columbia y México, que ganaron su pase a la siguiente ronda.

Elio, oriundo de Chumayel, y Lorena Valenzuela Zazueta, de Mérida, son los únicos yucatecos en la contienda.

En la recta final, Eliodoro contará con el apoyo y respaldo de Luis Ronzón, chef y ejecutivo de Chablé Resort y Spa, del hotel de lujo Ixi´im, galardonado como uno de los mejores restaurantes del mundo.

El reconocido chef ha enaltecido la experiencia gastronómica del hotel, basado en una cocina orgánica que utiliza principalmente ingredientes cultivados en sus propios jardines mayas.

“Cuando vienes de pueblo te dicen que no podrás, te encasillan por tu lugar de origen, no te permiten pensar un poco más y he ahí nuestra obligación, arriesgarnos. Hay que demostrar que si quieres algo, te tienes que rajar el lomo para lograrlo, no se acuestes a esperar un resultado si no estás trabajado por ello”, señaló.

“Habrá mucha gente que te diga de todo, es tu responsabilidad luchar y trabajar. En el trayecto habrá pruebas y momentos de dudas, pero son normales, son pequeños bajones y es ahí donde se dividen las personas que saben lo que quieren y las que dudan de lo que quieren. Es nuestra responsabilidad el sacudirse y seguir adelante”, dijo.

A la fecha, Eliodoro tiene un pequeño comedor llamado “Villa” en la comunidad de Tekit. “Poco a poco iremos creciendo, quiero tener un restaurante propio, de aquí a cinco años me visualizo liderando una cocina no buena sino excelente, una que busque la integración de la comunidad, una cocina con hombres y mujeres cocineros tradicionales y jóvenes egresados con técnicas”, culminó.

Fue en el 2015 cuando se celebró la primera edición del concurso “Saint Pellegrino Young Chef”, una plataforma de talento constante que nutre el futuro de la gastronomía. Para ellos el talento de las jóvenes promesas gastronómicas no debe estar limitado en origen étnico, género o a la geografía.

Por esa razón en la nueva edición 2019-2020, cerca de 50 países se encuentran participando en el certamen. A nivel mundial son 135 los seleccionados divididos en 12 regiones; en la correspondiente a Latinoamérica son 15 semifinalistas, entre ellos, Eliodoro.

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